– Se trata de un muestreo que realizó Inta Marcos Juárez sobre 380 mil toneladas. Dispares valores en proteína
Las condiciones ambientales de esta campaña marcaron el comportamiento del trigo en rendimiento y en calidad. «Fue un año no muy propicio a ambos parámetros ya que se vieron afectados también en el nivel de proteína y gluten, aunque la calidad comercial en general fue buena», sostiene un informe elaborado por Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno, integrantes del Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales Oleaginosas del Inta Marcos Juárez.
De acuerdo con este informe, lo destacable de esta campaña es que a pesar de la poca proteína presente en los granos fue buena la calidad industrial, con valores normales de fuerza panadera. Estos indicadores fueron semejantes a los de la campaña 2013/14, que tuvo 1,5 por ciento más de proteína y alta estabilidad de las masas, signos de que las proteínas fueron en su mayoría las formadoras de gluten, gluteninas y gliadinas de buena calidad.
A nivel agronómico, el trigo 2014/15 aportó además un efecto beneficioso sobre la disminución del nivel de la napa freática de los suelos, lo que ayudó a consumir el agua excedente y atenuar el problema de malezas resistentes.
«De allí la recomendación a continuar con el cultivo de trigo en la próxima campaña», aconseja el informe técnico.
Resultados
En la región central, donde se realizó el muestreo a cosecha, que comprende sur de Santa Fe, sudeste Córdoba y norte de Buenos Aires (subregión trigueras II Norte) y centro-sur de Córdoba (V Norte), los rindes fueron variables con un promedio de 2.500 a 3.500 kilos (kg) por hectárea. Entre los extremos se computan: mínimos de 1.400 kilos y máximos de 5.000, de acuerdo con las zonas de producción, tecnología aplicada, manejo del cultivo y temperaturas durante el ciclo.
En el sudeste de Córdoba los rendimientos promedios estuvieron entre 3.000 y 3.300 kilos por hectárea.
El intenso calor de octubre afectó el llenado de los granos, sobre todo en lotes más atrasados, provocando la presencia de muchos granos chicos, con caída en el peso de mil granos y en el peso hectolítrico (hl), por acortamiento brusco del llenado y adelanto de la cosecha. Todo esto sumado al problema sanitario, hizo que los rendimientos se vieran afectados, siendo inferiores a los esperados de acuerdo a las expectativas iniciales y al aspecto de los lotes previo a la cosecha.
Se presentaron dificultades en la eficiencia de asimilación de nitrógeno del suelo y translocación de las hojas al grano, haciendo que además de afectar el rendimiento se viera afectada la calidad industrial de los mismos.
Como desde hace 28 años, el laboratorio de la experimental de Marcos Juárez realiza un relevamiento en acopios y cooperativas de la región central del país, subregiones trigueras II Norte y V Norte, para conocer la calidad del trigo de cada cosecha. Se muestrearon 382.150 toneladas en la presente campaña.
La calidad comercial fue buena, con un promedio de peso hectolítrico (PH) en la IIN de 78,24 kg/hl y 78,17 kg/hl en la VN, con bajo Peso de 1000 granos promediando 30,72 g en la IIN y 29,36 g en la VN, indicadores de tamaño de grano pequeño, con dificultades en el llenado. A pesar de todo, 84 por ciento de las muestras se ubicaron sobre grado 2 de comercialización, cuya base es de 76 kg/hl de PH.
La proteína fue baja en general; 79 por ciento de las muestras debajo de la base de comercialización del 11 por ciento, con un promedio de 10,9 en la IIN contra 12,3 por ciento de la campaña 2013/14; y 11,3 por ciento en la VN contra 13,7 por ciento de la anterior campaña.
El contenido proteico fue muy parejo entre zonas presentando el sur de Santa Fe 10,7 por ciento, sudeste de Córdoba 10,8 por ciento y norte de la provincia de Buenos Aires, 11,2 por ciento.
Como las proteínas son las que forman el gluten en la masa, también 79 por ciento de las muestras presentaron valores de gluten inferiores al 25 por ciento, valor deseable por la industria molinera y panadera, con un promedio de 24,1 por ciento en la IIN (27,4 en la cosecha anterior) y 24,4 en la VN (31,8 de la cosecha anterior).
Sólo 21 por ciento de las muestras tuvo valores de gluten húmedos por encima de 25 por ciento. Hubo partidas que no alcanzaron a aglutinar (gluten cortado) debido a la escasa cantidad de proteínas formadoras de gluten que tuvieron los granos.
A pesar del bajo gluten, la calidad industrial fue buena con valores de fuerza panadera (W del alveograma) de 318 en la IIN y 307 en la VN.
El norte de Buenos Aires, donde los altos rindes suelen ser la región con menor calidad, este año está todo muy parejo en relación a las otras regiones relevadas. El cereal presenta ahí W 321, el más alto del muestreo realizado por la experimental de Marcos Juárez. La relación tenacidad/extensibilidad de las masa fue de 1,35 en la IIN y 1,04 en la VN.
Hubo una leve tendencia a la tenacidad, masas cortas, debido a la baja proteína de los trigos, con valores por encima de uno, valor de equilibrio de las masas ideal para lograr una buena expansión en la panificación.
Lo más destacable fue la estabilidad farinográfica de las masas durante el amasado, con valores muy altos para lo que es frecuente en estas regiones del país.
En parte explicable por la baja proteína, siendo normal en estos casos que aumente la estabilidad por la presencia de mayor contenido de almidón en relación a la proteína presente en los granos de trigo.
La estabilidad de las masas fue en la IIN de 40,2 minutos y en la VN fue de 34,4 minutos, con bandas de doble pico en todos los casos. La absorción de agua fue de 56,2 por ciento y 55,4 por ciento respectivamente, con escaso aflojamiento en las bandas de 24 UF en la IIN y 21 UF en la V N.
El volumen de pan fue bueno con 625 cm3 en la IIN y 685 cm3 en la VN, con un aspecto interior de las migas de bueno a muy bueno y buena absorción de agua en las harinas, lo que favorece a un buen rendimiento panadero.
Por un mejor cereal
Recomendación. El Laboratorio del Inta Marcos Juárez recuerda a los productores que una adecuada fertilización nitrogenada mejora no sólo el rendimiento sino también la calidad, haciendo que aumente el contenido de proteína y gluten, dando harinas con buen comportamiento en los productos panificados.
Oferta de variedades. «Se dispone en el mercado de un amplio panorama varietal con muy buen equilibrio rendimiento/calidad. La mayoría de las variedades aprobadas oficialmente para su difusión siguen siendo de Grupo de Calidad 2», precisa el informe.
Relación rendimiento/calidad. El norte de Buenos Aires, donde los altos rindes suelen ser la región con menor calidad, este año está todo muy parejo en relación a las otras regiones relevadas.
