Calidad alimentaria – Investigadores del INTA buscan concientizar a la población para reducir la incidencia de esa enfermedad que es endémica en la Argentina. El INTA acompaña a los pequeños criadores porcinos en la evaluación de sus productos para disminuir la presencia de la triquinosis en el país, una enfermedad parasitaria que se transmite al humano por el consumo de carne mal cocida o cruda.
«El 20 por ciento de la producción porcina en la Argentina, que se encuentra fuera del circuito comercial, pertenece a las crianzas familiares, de subsistencia o de tenencia que no suelen realizar el control veterinario necesario para liberar la carne apta para consumo humano, según establecen las normativas del SENASA», explicó la investigadora del área de Enfermedades Parasitarias del Instituto de Patobiología del INTA Castelar, Marcela Ruiz.
La triquinosis es una zoonosis causada por el parásito Trichinella spiralis y se transmite al humano por el consumo de carne insuficientemente cocida o cruda de cerdos o de animales de caza como jabalíes y pumas sin control sanitario.
Se trata de una afección que es considerada por la Organización Mundial de la Salud como «una de las enfermedades desatendidas en las Américas» y se origina en las zonas rurales agrícolas y peri-urbanas.
En el país existen más de tres millones de cabezas de cerdos, de las cuales el 29 por ciento se encuentra en la provincia de Buenos Aires, el 23 en Córdoba y el 18 en Santa Fe.
Distintas metodologías
A través de la concientización de los criadores y comercializadores de subproductos de cerdos y de la capacitación a veterinarios y profesionales de laboratorios en métodos de diagnóstico, el INTA busca prevenir y controlar esa zoonosis.
Una forma de identificar triquinosis en animales es mediante la técnica de Digestión Enzimática Artificial (DAR) que reproduce «in vitro» lo que sucede en el estómago al momento de la digestión de productos cárnicos. Se trata de la única metodología reconocida por la legislación Argentina para liberar carne apta para al consumo humano.
«Al analizar la carne con una solución digestora, como sucede en el estómago de los mamíferos, la fibra muscular se digiere y, en el caso de estar infectada, se libera la larva que estaba enquistada en ese músculo», indicó Ruiz.
De esta forma, en poco menos de tres horas, los productores pueden saber si el alimento que están a punto de consumir o vender puede representar un riesgo para la salud humana.
Los investigadores del INTA Castelar utilizan también una técnica de diagnóstico indirecto en el animal vivo que es 100 veces más sensible que la anterior y que consiste en un examen de sangre para verificar la presencia de anticuerpos contra T. spiralis.
«Si tiene anticuerpos: se considera reactor positivo y, a la hora de la faena, debería ser analizada una muestra mayor de su carne mediante DAR», explicó la investigadora.
Este análisis se emplea para detectar zonas de riesgo ya que «el diagnóstico indirecto señala dónde hay animales positivos para georeferenciar los lugares donde está el parásito y, así, el SENASA pueda definir las actividades que habrá que realizar en base a esa información», destacó.
Para evitar la presencia de T. spiralis en cerdos, el INTA recomienda a los productores: no alimentar a los cerdos con residuos domiciliarios o restos de faena, no acumular basura en los criaderos, eliminar las ratas, analizar una muestra de entraña de cada cerdo que se faene, y también sugiere a los consumidores que soliciten que los productos a comprar contengan un rótulo que les asegure su calidad y que garantice que fue analizado.
«Ahora existen programas en las provincias y en los municipios que ponen a disposición de los pequeños productores laboratorios de bromatología para realizar la técnica de DAR. En el INTA también lo hacemos de forma gratuita desde el área de Enfermedades Parasitarias del Instituto de Patobiología de Castelar», concluyó Ruiz.
Fuente: INTA
